Une raclette réussie dépend d’abord du fromage. Un bon fromage à raclette fond sans se séparer en gras et en caoutchouc, garde une texture crémeuse, et a assez de goût pour ne pas disparaître sous les pommes de terre. Au rayon fromage, pourtant, on trouve de tout : blocs sous plastique, tranches prédécoupées, fromages « aromatisés », appellations de montagne. Voici comment choisir.
Ce qui fait un bon fromage à raclette
Un fromage à raclette est un fromage à pâte pressée non cuite, souple, avec une croûte lavée (frottée à l’eau salée pendant l’affinage). Sa composition lui permet de fondre régulièrement en nappe crémeuse, sans rendre trop d’huile. Ce n’est pas le cas de tous les fromages : un comté vieux devient gras et filant, un parmesan brûle avant de fondre, une mozzarella rend de l’eau.
Trois critères pour juger :
- La fonte : régulière, crémeuse, qui nappe la pomme de terre.
- Le goût : lactique, légèrement fruité, un peu plus fort avec l’affinage.
- Le lait : cru (plus de goût) ou pasteurisé (goût plus doux, plus régulier).
Les fromages de référence
La Raclette de Savoie IGP
Elle bénéficie d’une indication géographique protégée depuis 2017 : elle est fabriquée en Savoie et Haute-Savoie selon un cahier des charges contrôlé, à partir de lait de vache des pays de Savoie. Le type de lait (cru ou traité par la chaleur) est indiqué sur l’étiquette : regardez-le si vous avez une préférence ou une contrainte. Son goût est franc, sa fonte excellente. C’est le choix le plus sûr si vous voulez une raclette « comme à la montagne ».
La raclette du Valais
C’est le fromage d’origine de la raclette, en Suisse. La raclette du Valais au lait cru est protégée par une appellation d’origine en Suisse. On la trouve en France chez les fromagers, souvent identifiée par le nom de son alpage ou de sa laiterie. Elle est traditionnellement servie en demi-meule, raclée devant le feu.
Les raclettes « standards » du commerce
Les blocs de supermarché vendus simplement comme « fromage à raclette » sont souvent fabriqués au lait pasteurisé, dans différentes régions. Ils fondent bien et plaisent aux enfants grâce à leur goût doux. Leur qualité varie : lisez l’étiquette (type de lait, origine) et préférez un bloc à découper aux tranches très fines qui sèchent vite.
Les variantes pour changer
Une raclette réussie propose souvent deux ou trois fromages :
| Fromage | Goût | Conseil |
|---|---|---|
| Raclette fumée | Fumé, intense | Parfait avec la charcuterie, prévoir moins que la raclette nature |
| Raclette au poivre, à l’ail des ours, au vin blanc | Aromatique | Pour varier, en petite quantité |
| Morbier | Doux et crémeux, avec sa raie noire caractéristique | Fond très bien |
| Tomme de Savoie | Plus rustique, moins fondante | En complément, pas en fromage principal |
| Reblochon | Crémeux, puissant | Fond très bien, mais goût marqué : plutôt pour les amateurs |
| Fontina (Italie) | Doux, fruité | Une bonne alternative de montagne |
| Bleu (en petite quantité) | Très fort | Pour quelques bouchées, sur une pomme de terre |
| Raclette de chèvre ou de brebis | Typé | Pour varier ou pour ceux qui digèrent moins le lait de vache |
Évitez comme fromage principal les pâtes cuites très affinées (comté vieux, beaufort d’été, gruyère vieux) : elles ont un goût superbe mais fondent en se séparant. Un comté jeune peut en revanche convenir en complément.
Lait cru ou lait pasteurisé ?
Le lait cru n’a pas été chauffé avant la fabrication. Il garde une flore naturelle qui donne plus de goût et de complexité au fromage. Le lait pasteurisé a été chauffé pour éliminer les micro-organismes : le goût est plus doux et plus régulier.
Pour la plupart des convives, c’est une question de goût. Mais pour certaines personnes, la prudence s’impose : les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont l’immunité est affaiblie. Les recommandations officielles françaises pendant la grossesse conseillent d’éviter les fromages au lait cru, à cause du risque de listériose, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le comté. Le fromage à raclette étant une pâte pressée non cuite, choisissez pour ces personnes un fromage au lait pasteurisé, bien fondu et servi chaud, et retirez la croûte. Un plateau séparé évite les mélanges.
Combien de fromage par personne ?
C’est la question qui revient avant chaque soirée. Les quantités habituellement conseillées :
| Convive | Fromage | Pommes de terre | Charcuterie |
|---|---|---|---|
| Adulte, petit appétit | 150 à 200 g | 200 g | 80 à 100 g |
| Adulte, appétit normal | 200 à 250 g | 250 à 300 g | 100 à 150 g |
| Grand appétit, soirée au ski | 250 à 300 g | 300 à 350 g | 150 g |
| Enfant | 100 à 150 g | 150 g | 50 g |
Exemple : pour 6 adultes, prévoyez environ 1,3 à 1,5 kg de fromage, 1,5 à 1,8 kg de pommes de terre et 600 à 900 g de charcuterie. Si vous proposez trois fromages, répartissez par exemple 60 % de raclette nature, 25 % de fumée, 15 % d’une variante plus forte.
Préparer le fromage pour qu’il fonde bien
- Sortez le fromage du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant le repas : un fromage trop froid fond mal et rend du gras.
- Coupez des tranches de 3 à 5 mm d’épaisseur. Trop fines, elles sèchent et brûlent ; trop épaisses, elles ne fondent qu’en surface.
- La croûte se mange sur la plupart des fromages à raclette, et beaucoup l’apprécient pour son goût. Retirez-la si elle est très épaisse, collée à un plastique, ou pour les personnes à protéger.
- Ne laissez pas le fromage griller trop longtemps : il doit être fondu et légèrement doré, pas noir.
Bien choisir les pommes de terre
La pomme de terre fait partie du plat. Choisissez une variété à chair ferme qui se tient à la cuisson à l’eau ou à la vapeur : Charlotte, Amandine, Roseval, Belle de Fontenay, ou une pomme de terre AOP/IGP de montagne si vous en trouvez. Cuisez-les avec la peau, et gardez-les au chaud dans un panier couvert d’un torchon.
Appareil à raclette ou demi-meule ?
Le fromage se choisit aussi selon votre matériel :
- Appareil à poêlons (le plus courant en France) : prenez du fromage en tranches de 3 à 5 mm, ou un bloc à découper soi-même. Chaque convive fait fondre sa part dans son petit poêlon.
- Appareil à demi-meule ou à quart de meule : il faut un fromage en meule entière coupée en deux ou en quatre, avec sa croûte. On fait fondre la surface sous la résistance et on la racle directement sur l’assiette. C’est la façon traditionnelle valaisanne, idéale avec une raclette au lait cru de qualité.
- Sans appareil : une raclette au four est possible. Disposez les pommes de terre coupées dans un plat, couvrez de tranches de fromage et passez quelques minutes sous le gril, en surveillant.
Pour une demi-meule, demandez conseil à votre fromager : il saura vous dire quelle meule fond le mieux et peut souvent la couper à la bonne taille pour votre appareil.
Que faire des restes ?
Le fromage à raclette se conserve bien emballé dans du papier sulfurisé, au réfrigérateur, environ une semaine. Les restes se recyclent facilement : en croque-monsieur, en gratin de pommes de terre, sur une tarte salée, dans une omelette ou fondus sur des légumes rôtis.
En résumé
| Votre situation | Notre choix |
|---|---|
| Raclette classique, goût authentique | Raclette de Savoie IGP au lait cru |
| Le goût d’origine | Raclette du Valais au lait cru |
| Avec des enfants, goût doux | Raclette au lait pasteurisé du commerce |
| Femme enceinte à table | Plateau séparé au lait pasteurisé, sans croûte |
| Pour varier | Ajouter une fumée et un morbier |
| Combien ? | 200 à 250 g par adulte |
Et pour le verre qui va avec, notre guide quel vin avec la raclette présente les blancs de Savoie, les rouges légers et les boissons sans alcool qui accompagnent le mieux ce repas.